Así que me di a la tarea de buscar unas recetas que tuvieran verduras y encontré estas ricas enchiladas vegetarianas y la verdad es que quedaron buenísimas.
Tomen nota, yo me inspire de la página Eating Well, pero le hice algunas adaptaciones.
Recuerden que el que no lleve pollo o carne no significa que no sea nutritivo, al contrario este platillo es balanceado por que lleva tortillas (carbohidrato), verduras, queso (lácteo), aceite de oliva (grasa), frijoles (leguminosa) y dicen que si juntas los frijoles con las tortillas es como si estuvieras consumiendo proteína.
Enchiladas de verduras rostizadas
5-6 enchiladas
5-6 enchiladas
INGREDIENTES DE LA SALSA
- 1 chile poblano, asado, pelado y en cuadritos
- 1 cdita. Aceite de oliva
- 1/2 taza de cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1/2 cdita. Páprika
- 1/4 cdita. comino
- 1 jitomate maduro, picado
- 3/4 taza de agua
- 1 ramita de cilantro
- 3 calabacitas
INGREDIENTES DEL RELLENO
- 1 morrón picado
- 1/2 cebolla picada
- 15 champiñones rebanados
- 2 cdas. Aceite de oliva
- 3/4 taza de frijoles negros, cocidos y sin caldo
ENCHILADAS
- 5 a 6 tortillas
- 2 cditas. De aceite vegetal
- Queso rallado, el necesario
- Prendemos el horno a 200°C.
PREPARACIÓN
1. En una charola acomodamos los ingredientes del relleno: morrón, cebolla, calabacitas y champiñones. Bañamos con el aceite de oliva, salpimentamos, revolvemos bien y llevamos al horno por unos 15 minutos hasta que los vegetales estén rostizados.
2. Vaciamos en un bowl y los integramos con los frijoles negros.
3. Para la salsa, calentamos el aceite de oliva en el sartén, cocinamos la cebolla, ajo, páprika y comino por 2 minutos, moviendo constantemente.
4. Luego añadimos el poblano, jitomate, cilantro, sal y pimienta al gusto y cocinamos por 5 minutos, hasta que el jitomate se vea que empieza a deshacerse.
5. Retiras del fuego, lo vacías en la licuadora, agregas el agua y un poco de sal de grano. Licuamos la salsa.
6. Calentamos un comal y ponemos unas gotitas de aceite en cada tortilla, volteamos y movemos rápidamente para que toda la tortilla tenga un poco de aceite y sea flexible. Repetimos con todas las tortillas.
7. En medio de las tortillas pones las verduras y un poco de salsa, cierras.
8. En un refractario de vidrio pones una cama de salsa y vas a comodando las enchiladas y al ya tenerlas todas las bañas con la salsa y en la parte de arriba les pones el queso.
9. Metes al horno por 10-15 min, únicamente para gratinar el queso.
10. Agregas un poco de media crema en la parte de arriba de las enchiladas y LISTO.
*Puedes decorar con la media crema, un poco de cilantro, rodajas de cebolla y lo puedes acompañar con frijoles y arroz.
¡PROVECHO!
Vía: Eating Well
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