Brochetas de calabacitas rellenas de requesón

Es una receta muy atractiva a la vista, nutritiva y saludable, pues tiene todos los elementos que el cuerpo necesita, tanto vitaminas, minerales, proteínas y fibra. 
Estas brochetas de calabacita y requesón con ensalada tibia de setas asadas son ideales. 

INGREDIENTES 

• 3 calabacitas largas laminadas a lo largo muy delgadas.
• 50 mililitros de aceite de oliva extra virgen
• 1/4 de cebolla finamente picado
• 60 gramos de semilla de girasol picadas y otras pocas enteras para decorar.
• 6 ramas de perejil picado
• 2 tazas de requesón
• 2 zanahorias cortadas en bastones medianos
• 600 gramos de seta orejonas sin base
• 1 manojo de espinaca lavado y desinfectado
• 6 palos de brocheta de madera
• salsa de soya al gusto
• 2 litros de agua
• sal y pimienta al gusto
• 1 bowl con agua y hielos

PREPARACIÓN 

1. Pones a hervir una olla con el agua, una vez en ebullición pones un poco de sal, y sumerges las calabazas laminadas hasta el nuevo hervor del agua, sacarlas con espumadero y refrescarlas en el bowl con agua y hielos. Reservar.
2. En un sartén agregas un poco de aceite de olivo, agregas la cebolla, cocinas un minuto con un poquito de sal, incorporas el requesón, el perejil y las semillas de girasol picado, mezclas perfectamente bien y rectificas el sazón. Reservar.
3. Extiendes las láminas de calabacita, poniendo sobre ellas la mezcla de requesón ya cocinado, enrollas una a una e ir atravesando la brocheta de madera poniendo cuatro en cada brocheta.
4. Asas las brochetas con un poco de aceite en el sartén por ambos lados, sazonando con sal y pimienta. Haces lo mismo con las zanahorias.
5. Empatas la brocheta con las zanahorias, las setas y la espinaca cruda y poner un poco de semillas para decorar, aderezando con la salsa de soya.